汉代的饮食方式，基本上继承了东周时的传统，变化不大。上层社会的饮食规范有更加严肃化的趋势，尤其在宫廷宴会中，活泼气氛欠浓，约束太多。非正式场合则又有所不同，礼仪规范往往会失却应有的作用，由此闹出许多是非来。

为汉王朝创制礼法的，是儒者叔孙通，他本是秦代博士，后来降归刘邦，仍任博士。刘邦就位皇帝后，“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”，有功之臣酗酒，舞刀弄剑，闹得皇上心里极不踏实，但也无可奈何。叔孙通见此情形，秦请皇帝制立礼法，他“采古礼与秦仪杂就之”，创立了一套诸侯王及大臣朝见皇帝的礼法。这个法子在君与臣之间画出了一条严格的界线，这样的君臣关系一直未见变更地延续了两千多年。

叔孙通礼法的基本规范是，皇帝座北高高在上，丞相文职官员排列殿东，而列侯武将则排列在殿西，两相对面。这样的结果，文武百官“莫不振恐肃敬”。尤其是规定了酒筵的礼法，陪侍皇帝饮酒的人，坐在殿上都要低着头，俯伏上身，不敢正眼看皇帝一眼。向皇上祝酒则以职位高低为顺序，不许乱套。酒筵上还有专事纠察的御史，发现有违越礼法的人，马上要撵出筵席。如此一来，“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，再也没人敢大喊大叫了，乐得刘邦连声说：“吾乃今日知为皇帝之贵也!”文武百官一个个服服帖帖，皇上确实感受到自己是高贵无比的了。刘邦当即提升叔孙通为太常，并“赐金五百斤”，作为崇高的奖赏。

叔孙通的这一套礼法在正式实行之前，还专门找了一些人来进行演练。这位导演导出了一台严肃的戏，这戏皇上爱演，连皇太后等也爱演。《汉书·高五王传》记载了这样一件事：齐悼惠王次子刘章入后宫侍饮，吕太后令他为酒吏，赋予他酒筵上最大的权威。刘章对吕太后说：“臣出身将门，请允许按军法行酒。”吕后未加思索便应允了。酒酣之时，刘章进上歌舞。不一会儿，诸吕中有一人饮醉，跑出了殿外。刘章急忙赶了上去，拔出剑就砍下了他的头。太后左右的人大惊失色，但因为已允下以军法行酒，也不好怪罪刘章，酒筵也就不欢而散。礼法的严肃性，在此寻常场合也得到充分体现。

虔诚的臣属甚至还将朝廷的礼仪带回家中，一丝不苟地如法施行。《汉书·石奋传》说，石奋以上大夫的资格归老在家，虽是退休，仍然护守礼法，有时皇帝赐给他食物送到家里来，他也像在朝堂一样，“稽首俯伏而食”，就像皇帝在面前一样。

当然，也并不是任何一个官吏都是如此虔诚，也有极不愿意像这样循规蹈矩的人。西汉人陈遵为河南太守，常入寡妇家饮酒，高歌起舞，甚至留宿，乱男女之别。后来他官至校尉，封嘉威侯，在长安受到列侯贵戚们的敬重，但本性难改，嗜酒成性，每每大饮，宾客满堂。为防客人离去，紧关大门，甚至将客人的车辖拔下投入井中，让人有天大的急事也离不了他的家。这样引起了很多人的不满，奏明皇上，结果陈遵被免去官职。

还有那个不拘礼节的东方朔，有一次喝醉了酒，冒冒失失地跑到皇上的大殿上撒了一泡尿，结果被削职为民。东汉大宦官张让之子本是御医，也是一个荒唐的酒徒。他与人饮酒，常常赤身露体，以为戏乐。散酒时，将众人的鞋靴杂乱放置在一起，使人大小不配，歪歪倒倒，因以取笑。

脱鞋登堂，在古代是早就有了的传统。有时大臣面见君主，不仅要先脱去鞋子，而且还要脱去袜子，要光着脚丫，称为跣足。《左传·哀公二十五年》说，有一次卫国国君出公与大夫们正在灵台饮酒，市官褚师声子“袜而登席”，没脱袜子就入了筵席。卫出公认为这是一种无礼的举动，十分生气，褚师声子解释说：“我的脚上有伤病，与别人不同，如果让人看见了，难免要恶心呕吐，所以没敢脱袜子。”听了这话，卫出公越发不饶人，以为这人是故意与他作对，无论侍坐的大夫们如何解劝都不行，执意要砍断他的双脚不可。不脱袜子而登席，竟犯有如此大的罪过，这不是今天的人所能理解的。

到了汉代，对于这一礼仪教条，也不折不扣地继承了下来，甚至一般的士大夫家庭，也严守不怠。《淮南子·泰族训》说：“家老异饭而食，殊器而享。子妇跣而上堂，跪而斟羹。非不费也，然而不可省者，为其害义也。”一家之内，老人吃的饭要好，用的器具也要好，儿媳要脱光了脚才能上堂，盛羹时还要恭恭敬敬跪着。这些规矩都不可省却，尽管你感到繁琐也不行。

作为一个女人，不止对老人要恭恭敬敬，结了婚，对丈夫也要以礼待之，这在汉代也是毫不含糊的。东汉隐士梁鸿，初时受业于太学，后入上林苑牧猪。还乡时娶孟光为妻，隐居霸陵山中，以耕织为业。此后梁鸿偕妻流浪到今苏州一带，住在一个有钱人皋伯通的屋檐下，卖力舂米度日。每当梁鸿佣作归来，妻子为他准备好饭食，将食案举过眉头送到他的面前，甚至都不敢抬头看这丈夫一眼。皋伯通见此情景，深受感动，将这对患难夫妻请到自己家里住下。孟光的举案齐眉，成为夫妻相敬如宾的千古佳传。孟光或许是受了纲常观念的影响，然而她这样举案齐眉，却是一种通行的礼节。《汉书·外戚传》说皇后朝见皇太后，也要亲为举案上食。

汉代普遍流行使用矮而小的方案或圆案作食桌。由一些画像石观察，饮食者坐在席上，席前设案，常见一人一案或两人一案。案上置盘盏一二，或有耳杯数件，筷子一双。其他较重的酒樽、酒壶和食盒等，一律放在案旁的地上，取用方便。后来有的夫妻尽管相亲相爱不亚于梁鸿和孟光，却难为再去举案齐眉了，因为从食案到餐具都有了改变，餐桌太重了，不易频频举起。

汉代因为食案矮小，所以餐具也很轻巧，有时连大些的盘子和碗都不用，却风行直接用小小的耳杯盛肴馔吃，这耳杯本是专用于饮酒的。就连周代盛行的小鼎形火锅，这时也都铸成耳杯的形状，再配以炭炉，分称为染杯和染炉。这种耳杯的容量一般只有250～130毫升，与染炉合起来高不过10～14厘米，小巧玲珑，可直接放在食案上使用。

汉代画像石上，食案是一个最受重视的题材，宴饮场所当然少不了它，庖厨场所也常常可以找到它的踪影。如山东诸城前凉台西村出土的一块画像石，画面是精彩的庖厨图，是迄今所见同类题材的最佳之作。

图上刻有四十多个忙忙碌碌的厨人，他们有的在汲水，有的在炊煮、酿造、宰牲、切肉刳鱼，还有的在烤肉串和制肉脯，一切都那么井井有条。图中还特别表现了两个整理食案的仆人，站在罗列起来的七个食案面前，正在仔细擦洗。他们的身后，有一个托盘的男仆，手里正端着食物走过来。食品和食具一经摆放停当，便要和案抬出，供那些主宾们享用。这类食案大一些的还可直接作厨事活动的案桌，在许多汉代画像砖和画像石中的烹调场景中都能发现它们。

 原 刊自著《饮食与中国文化》人民出版社，1994年